Marion Marchetti & Beatriz Lupín
El nuevo alimento pesquero a base de merluza listo para cocinar representa una interesante opción para diversificar las elecciones alimentarias. Los resultados son alentadores ya que sugieren un potencial interés en cuanto a la incorporación del mismo en la alimentación. Si bien se trata de un estudio exploratorio, los hallazgos podrían tener implicaciones positivas tanto para la salud de los individuos como para la industria pesquera y para la economía local en su conjunto.
Las campañas impulsadas, fundamentalmente, por la Subsecretaría de Pesca y Acuicultura de la Nación, incentivan el consumo de pescados y mariscos (PyM) de nuestro mar. Sin embargo, a pesar de estas acciones y del reconocimiento generalizado de las propiedades nutritivas de dichos alimentos, el consumo de PyM de los argentinos dista bastante de las recomendaciones científicas para transitar un estilo de vida saludable. Nuestro país es un exportador neto de PyM, pero el consumo aparente promedio interno varía entre 5 y 10 kg por persona, al año, valor bastante inferior al promedio mundial –excluido China– de 20,5 kg por persona, por año (FAO,2022). Asimismo, es de destacar la limitada diversidad de especies elegida, predominando la merluza argentina –cuyo nombre científico es Merluccius hubbsi–.
En Mar del Plata, ciudad cabecera del Partido de General Pueyrredon y en donde se emplaza el clúster pesquero con mayor capacidad de procesamiento de Argentina, se desarrolló un alimento pesquero, elaborado con merluza argentina, “listo para cocinar”. El alimento en cuestión consiste en filetes de merluza desalada, sin espinas ni piel, envasados al vacío, con una vida útil en heladera –no freezer– de, aproximadamente, un mes. Además, permite la preparación de platos sin que la carne se desmenuce y sin el agregado de sal; se encuentra debidamente etiquetado, con información sobre el proceso implementado y presenta una alta calidad nutritiva y sensorial –destacándose su sabor, exquisito y suave, conforme a los resultados de las evaluaciones sensoriales practicadas–.
A fin de explorar la aceptación de este nuevo alimento por parte de los residentes del Partido, se relevó una encuesta, entre los meses de enero y febrero del año 2022. Participaron 180 personas mayores de 18 años, con decisión en la compra y/o en la preparación de los alimentos de sus hogares, que consumen o no PyM. Los mismos presentan diferentes perfiles demográficos y socioeconómicos, prevaleciendo las mujeres, los que tienen entre 35 y 59 años de edad, los graduados terciarios/universitarios y los de nivel socioeconómico medio.
El 71% de los encuestados (127 casos) manifiesta su intención de consumir el nuevo alimento, incluyendo un 11% que, aunque no consume PyM, bajo ninguna modalidad ni circunstancia –ni aún en Semana Santa–, se encuentra interesado en probar el mismo. Lo anterior, podría deberse a las razones que brindan para justificar su no consumo: las espinas, la dificultad de preparación y la naturaleza perecedera de los productos pesqueros.
Se consultó a los 127 encuestados que consumirían el nuevo alimento, si pagarían un precio superior por el mismo respecto al precio de filetes de merluza frescos. El 82% (104 casos) está dispuesto a pagar un adicional. De éstos, la mayoría estaría dispuesta a pagar entre un 10% y un 30% más. Por su parte, el 17% no sabe cuánto más pagaría y el 2% no pagaría un adicional.
En términos generales, es posible indicar que el nuevo alimento pesquero sería aceptado, estando la mayoría de los encuestados dispuestos a pagar un precio diferencial –no muy elevado– por el mismo. Por ende, es de esperar que este alimento contribuya a incrementar el consumo pesquero interno pues, además de “estar listo para cocinar” –lo que redunda en ahorro de tiempo en la preparación–, es sabroso, alto en proteínas, bajo en grasas saturadas y tiene un período de conservación extendido. Asimismo, puede aportar al dinamismo de la industria pesquera con un procedimiento productivo relativamente sencillo y de bajo costo, que no implica un alto consumo de energía y que propicia la generación de puestos de trabajo –tanto de forma directa como en otros sectores que brinden servicios vinculados a ella–. También queda abierta la posibilidad de comercializar al exterior este alimento pesquero, diferenciado, con agregado de valor, contribuyendo a la economía local al aumentar la entrada de divisas.
Autoras:
Contacto: mmarchetti@fi.mdp.edu.ar
Esta investigación fue realizada con motivo de la tesis doctoral de la Ing. (Dra.) Marchetti (Doctorado en Química Industrial, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales-UBA) y contó con el asesoramiento de la Lic. (Esp.) Lupín en el diseño del formulario de encuesta. A la tesis, se puede acceder mediante el siguiente enlace:
https://bibliotecadigital.exactas.uba.ar/download/tesis/tesis_n7103_Marchetti.pdf